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推荐一件新潮圣诞佳礼 Lebkuchen -- 德国圣诞姜饼-3
自制圣诞姜蜜饼经验介绍
2007年初我曾用买来的姜饼粉(见下图)自制姜蜜饼,效果还是不错的.两个小孙子也都喜欢吃.
下图:2006年在南京购买的湖北安琪酵母公司生产的1KG装"百钻"牌姜饼粉(原产地奥地利焙考林公司)
湖北安琪酵母公司生产的1KG装"百钻"牌姜饼粉(原产地奥地利焙考林公司)
湖北安琪酵母公司生产的1KG装"百钻"牌姜饼粉(原产地奥地利焙考林公司的姜饼粉
Austria Backaldrin Co
我曾经答应过几位朋友把自制姜蜜饼的经验向大家介绍一下,但当时我觉得不是所有朋友都能买到姜饼粉,最好还是从面粉等普通原料作起.可惜之后不久家庭和个人都发生了一些变故,这件事就被搁置下来.一晃两年时间过去了,我还是一直希望完成这件心愿.在这2008圣诞即将来临只前,最近抽出了近一个星期的时间,从准备工作,配方试验一直到正式制作出满意的成品,终于实现了这个原望.下面作一个简单的介绍以和大家共享.
1. 准备:
1-1 器具准备: 见下表
序号
名称
要求或规格
备注
001
电烤箱
笔者使用的是上海秋明公司出品的VIKY牌 (1200KW,100-250度调温,60分钟定时)
可根据个人实际选定
002
厨房称
笔者使用超市买的台式称,0-2000克
可根据个人实际选定
003
天平 (配香料用)
小型试验室天平,要求能称出0.1克的精度以免香料等配料不准
也可临时借用
004
铝箔
烤箱用,一般超市有卖
005
常用的容器
配料用
电烤箱
厨房称
天平
铝箔
电烤箱
厨房称
天平
铝箔
 
1-2 原料准备
以下是建议准备的,它可以制作约100个姜饼。如果不需要这么多,散装的物料可以少买一些
序号
名称
说明
备注
001
面粉 1斤
普通面粉(中,低筋)就可以,最好不要用那种专门作饺子的高筋面粉.笔者用的是维坊生产的一公斤装的特一粉
002
红糖 1斤
普通红糖,不要带结块的以免混合不匀
003
蜂蜜 1瓶
普通蜂蜜
004
可可粉 1盒
用雀巢美禄粉或阿华田粉均可
005
烘焙用苏打粉少许(或1盒)
即小苏打(碳酸氢钠).大超市有卖.用普通发面的泡打粉也可,但发泡效果稍差
006
香料1:丁香粉1瓶(Cloves Ground)
麦德龙等大超市有卖.(每食富牌)小瓶装30克约10几元,大瓶装500克约80元
007
香料2:肉桂粉1瓶(Cinnamon Ground)
麦德龙等大超市有卖.(每食富牌)小瓶装30克约10几元,大瓶装500克约80元
以下是选备的,可根据个人喜好而定
001
香料3:豆蔻粉 (NutmegGround)
麦德龙等大超市有卖.(每食富牌)小瓶装30克约10几元
002
香料4: 香草粉(Oregano Ground)
麦德龙等大超市有卖.(每食富牌)小瓶装20克约10几元
003
香料5: 牙买加胡椒(Allspice Ground)
麦德龙等大超市有卖.(每食富牌)小瓶装30克约10几元
004
糖粉
太古牌糖粉超市有卖,挂霜用,可按个人喜好
005
葡萄干,杏仁等杂果
按个人喜好
006
巧克力粉
黑色或白色挂霜用,可按个人喜好
每食富牌小瓶装香料
福克斯牌大瓶香料
雀巢美禄粉
烘焙用苏打粉
太古牌糖粉
每食富牌小瓶装香料
福克斯牌大瓶香料
雀巢美禄粉
烘焙用苏打粉(实为小苏打)
太古牌糖粉
 
 
2. 配料: 基本配方按下表。为了减少浪费。您也可以按其1/4的重量配料先做四五个姜饼试验并调整配料,待取得满意效果后再放大批量
步骤
操作
说明
001
面粉200克
正好配一个鸡蛋.您如想少作一点也可按比例自己计算
002
加入可可粉(雀巢美禄粉)40克
根据个人喜好,也可放大到80克
003
加入红糖50克
根据个人喜好,也可适当放大或减少
004
加入小苏打粉2-4克或略多些。(最好通过实践结果调整)
多加可使成品更膨松.但有残留碱味
005
加入丁香粉1克
丁香,肉桂的比例和数量均可调整,但总量不宜太多,否则会有一点辣味出现
006
加入肉桂粉1克
007
将以上原料充份调和均匀作成混合粉备用
小苏打,红塘块一定要要捏碎
008
将一个鸡蛋打开搅匀,再和50克蜂蜜混合搅匀
一般每个鸡蛋约重40克.如鸡蛋太大或太小其它配料要按比例调整
009
将混合液慢慢倒入混合粉中,逐渐将其揉合为一个面团,再反复揉合,直到面团成型软硬适中便于下一步烘烤.然后根据个人喜爱将其分为20-40克的小面团,逐个压成4-6毫米厚的的小圆饼准备入烤箱烘烤
上述配料在一般情况下,粉,液比例基本正好,为防止混合液太多面团不成型,可将混合液分多次加入以控制面团软硬合适.最后如果面团已太软了可以剩一点混合液不加.如果情况相反混合液太少,可加入少许水或蜂蜜调和即可
3. 烘烤:
001
将烤箱定在150度,40分钟,通电预热约5分钟
002
一般家庭烤箱每次可烤6个.在烤盘上再垫两层铝箔(先将其折皱一下再铺上),每个小饼底下最好也单独垫一小块铝箔以免粘连,在小饼上面再铺两大张铝箔.这样作的目的是为了避免局部烤焦
在小饼底部可以沾一点面粉或混合粉以防沾拈
003
将烤盘放入烤箱最上一格(距离底部加热管远些,否则底部因托盘传导热容易先烤焦)开始烘烤
004
烘烤约20分钟后可以打开箱门移开上面铝箔观察,如两面均无烤焦现象可以继续再烘烤约5-10分钟即可取出(可以先嚐一下)
005
取出托盘关闭烤箱,趁热时将每块小饼取出迅速放到一个可以密封的铁盒中然后将其盖死,等几个小时完全降到常温以后即可食用.
这一步很重要.如果您喜欢吃硬脆的姜饼则可以在空气中直接冷却
4.几个重要问题:
4-1 关于配料: 上面给出了一个基本的配料表,这是为了给初学者一些方便.其实姜蜜饼就像月饼一样,它的配方是很多的.个人可以根据喜好自行研究试验.以下介绍几个要点:
面粉: 国外常分为高筋,中筋,低筋等等,是以制造面粉时取用麦粒品种,产地和部位不同,而使面粉中蛋白质含量高低不同,也就是俗称的含筋量而区分的.高筋面粉中蛋白质可达13-15%,适宜作油条,饺子,拉面等,低筋适于作蛋糕,发糕等,中筋适于布丁,糕饼类.制姜饼用中筋较好.如果搞不清或买不到也不要紧,只要不买饺子专用粉就可以了.如果制成后口感不太好,可以掺入10-20%的玉米粉,也可加如少量黑麦粉使用.
香料: 总量不要太大,以免适得其反.按100克面粉计,一般不要超过2克.也就是2%.豆蔻粉,香草粉,牙买加胡椒粉,姜粉(或姜汁)等等在国外的配方中均是常见的成份,可以自行试验.甚至加些奶粉,香精也未尝不可.好在自己作自己吃,说不定发明个好配方还可以出售或者申请专利发笔大财呢!
其它配料: 红糖和蜂蜜不一定1:1,可以调整.但蜂蜜用多了面粉的比例就会上升,否则面团太软. 还可以加入少量的葡萄糖,麦芽糖,焦糖等以改变口味;糖粉和巧克力粉是姜饼制成后在表面挂霜用的.可挂可不挂.各种干果可以根据大小整体加入面团(如葡萄干)或放在表面(如大杏仁,烤完取出后放在表面).还可以在混和粉中加入少量切碎的干果或橘子皮提味.
笔者最后使用的最佳配方(口感效果与成品相近) 单位 克
面粉
玉米粉
可可粉
奶粉
小苏打粉
丁香
肉桂
豆蔻
香草粉
牙买加胡椒
红糖(撵碎)
蜂蜜
鸡蛋(打散)
橘皮(切细)
备注
185
15
50
60
6-10
0.7
0.5
0.3
0.3
1.5
30
50-70
50(1个)
2-6克(按个人喜好)
1.先把所有固体物混合好再加入液状物体糅合 2.可以用蜂蜜量调节面团软硬。一般无需加水3.由于小苏打的质量不同,其数量(比例)最好先做一个小型试验后再确定 4.橘皮对改善口味有很好的效果,但不宜加太多 5.如果买不到牙买加胡椒可以按比例提高其它香料的数量代替 6.小苏打加少了发不起来,加多了会残留碱味。由于各种小苏打质量不同,最好先制作一两块进行试验再最后确定准确的比例。 7.制成冷却后挂白巧克力霜,效果极佳
成型及冷冻: 对于少量的个人制作,成型可以不必太讲究.但如果大量生产或是馈赠友,还是要用一个胎具使面团成型.最简单的办法就是找一个尺寸差不多的铁盒盖,上面打几个洞便于排气就可以了.如果想作成其它形状,那就要到专卖店去看一看.为了烘烤定型,可以把成型后的面团再放到冰箱冷冻室冷冻几个小时甚至过夜后再行烘烤效果更好.
市售的表面加杏仁姜蜜饼
挂糖霜和白巧克力的姜蜜饼
挂黑巧克力的姜蜜饼
市售的表面加杏仁姜蜜饼
挂糖霜和白巧克力的姜蜜饼
挂黑巧克力的姜蜜饼
自制的表面加杏仁的姜蜜饼
自制的表面加杏仁的姜蜜饼
自制的表面挂白巧克力霜的姜蜜饼
自制的表面挂糖霜的姜蜜饼
 
4-2 关于烘烤 姜蜜饼的味道在于配料,而其口感则在于烘烤.有几个问题是关键
保持均匀的受热条件. 家用烤箱一般都很小,电热棒幅射和托盘导热都会使姜蜜饼上下两面外壳过热先烤焦, 因此在排列姜蜜饼时先在托盘上放2-3层折皱过的铝箔,在其上面再铺两层铝箔,这样温度大体就比较均匀了.设定好温度后,先开上下全加热,10分钟后关死下面只留上加热。总计约35分钟出炉。烤出来的成品接近大型工业烤炉的效果.由于烘烤后姜蜜饼直径会有近一倍的膨涨,因此在四周要留出空间。对第一次制作的人,最好先用一块姜饼做试验,可以对口味(配料),蓬松(生面团软硬和小苏打的比例),烤箱温度,上下火的使用,烘烤的时间等等作出判断和调整,待取得经验后再加大批量。
温度的设定. 一般在150-170度较好,这样烘烤时间大约为25-35分钟,需要自行摸索一两次。成品应该类似布丁比较松软可口.如果您喜欢成品硬脆一些,那可以把温度提高到170-200度.不过这时烘烤的时间要大大缩短,有时不到十分钟就可以了.这时的成品接近饼干的效果,这要根据不同的烤箱自己摸索确定.还有一种变温的办法,先在150度烘烤20-25分钟,最后再提高到200度烤三分钟出炉,可以得到两者兼容的效果.
出箱后的保湿. 这一点非常重要.因为在烤箱刚刚拿出来的时侯,热姜蜜饼都很松软可口.如果在空气中直接冷却,冷下来以后变的很硬,口感很差.因此在出炉以后,必须很快将其放到一个密封的铁盒之内(那种密封效果很好的圆而高的带密封铁盖的饼干盒最好),盖好盖子.等其自然冷却若干小时凉透之后再开盖,这时就能得到类似布丁效果的姜蜜饼了.
小贴士-一种替代的方法
 
由于烤箱的火力不大好掌握,而且家用烤箱空间很小,常常容易局部烤糊或者姜饼干硬而影响品尝。笔者还试过利用蒸煮和烘烤相结合的办法,效果也很好:
1. 在姜饼配料完成准备烘烤之前,先放在有冷水的蒸锅里(为防止粘连,在笼屉和姜饼之间要放一层笼布),然后开火。等蒸汽冒出来再蒸15分钟就可以了。取出时先不要关火,把锅盖慢慢打开,然后再关火(防止冷空气突然进入引起姜饼压缩)这时可以看到姜饼已经膨大成型,等冷一冷已经可以直接入口吃了.
2.为了取得烘烤的口感,此后可以把蒸好的姜饼直接放到200度的烘箱。姜饼上面不必加铝箔,直接用炉管烘烤5分钟左右,人不要离开烤箱,直接观察看到姜饼表面颜色开始变深,就可以把姜饼取出冷却后作为成品保存了。
这样做出的姜饼既能保证质量松软均匀,又能得到烘烤后的口感。您如果使用烘烤不能得到满意的效果不妨这样试试
4-3 外壳挂霜. 可以挂糖霜,也可以挂巧克力等材料.虽然说可挂可不挂,但根据笔者的体会,挂巧克力后口感会有更佳的感受,因此还是建议采用.挂霜有两种作法:最简单的就是在成品制好后在其表面涂抹一层薄的糖霜,但作用不太大;另一种方法是将巧克力粉(最好是白色的,黑色的也可以.如买不到粉买质量上好的巧克力块也可以)和适量的糖霜放到一个小平底不锈钢锅中,加少量白兰地或朗姆酒,(威士忌,葡萄酒等也可,可根据个人喜好.还可根据情况加入一点水.如果口感太甜,可以不加糖霜,还可加一些奶粉或面粉以调整口感))调成糊状然后在炉子上开最小的火力并慢慢加热直到融化(最好在明火上面加一块厚铁板或平底锅以防局部过热),然后平铺(或把姜饼放在锅内沾取)到制好并冷却过的姜蜜饼表面(一面两面随意),再放置空气中一到两天晾干即可,这样在成品表面会有一层厚厚的白壳,不但很好看而且口味极好.
为了把我所知尽量告诉大家,所以不得不写了很多.其实真正动手是很快的.自制姜蜜饼的快乐不仅是作出一种别具异国风味的糕点,最大的快乐还是制作的本身.如果您有自己的好朋友,小家庭,小儿子,小孙子....那就自己动手试试看吧.当一块您自己制作的姜蜜饼出炉的那一刻,不管它味道如何,实践的收获,成功的快乐,一定会甜甜地涌上您和一家人的心头!
(最后要嘱咐一句,烤箱是高温明火设备,使用时一定要注意环境和个人的安全,防止意外)
如果您有更好的经验请发邮件来以和大家共享!!!
 
2008.12.12.初稿完   2015.1 修订
 
2008.12.17 补记: 无独有偶.2008.12.17清晨七点多,笔者还未起床.老伴就来喊我:"快来看!世界姜饼屋大赛!"当我忙不迭的看这电视节目时,只看到了后半段,原来是中央电视台的"朝闻天下"节目在播放一段瑞典姜饼屋大赛的新闻.可惜来不及录制了.好在现在网络视频很普及,下午在网上终于找到了这段视频,是广西卫视的网站.现把它转载如下以和大家共享:
 
 
新浪网的报道: 姜饼是很多西方家庭喜爱的食物,而烘制姜饼屋也逐渐成为西方家庭的一种传统。近日,一年一度的姜饼屋制作大赛在瑞典首都斯德哥尔摩拉开帷幕,60多件好吃又好看的参赛作品让观众们大饱眼福。

  今年姜饼屋制作大赛的主题是生态和经济的可持续发展,以唤起青少年对于环境问题的重视。为了契合环保的主题,选手们充分发挥想象力,创造出一系列的“绿色”姜饼屋。这个是创造清洁能源的“风车”,这是用姜饼制作的可回收废物的垃圾箱。再瞧瞧这个小姑娘渴望的眼神,好像不是在欣赏姜饼屋的造型,而是对它的味道更感兴趣。经过了一番欣赏和等待后,这个姜饼屋上插着两根胡萝卜的作品获得了“建筑和烘培师奖”,它的创作者斯德哥尔摩皇家理工学院的学生们说,他们希望这个作品能够警示人们减少工业排放,爱护环境。而这个充满田园风情的“小庭院”则获得了“最受观众喜爱奖”。再来看看当地一所小学的小朋友们制作的“姜饼火箭”和“姜饼加油站”,他们获得了“12岁以下儿童奖”的冠军。作为创造者之一,小女孩向我们透露了姜饼屋的最后用途。姜饼屋制作者:等比赛一结束我们就要把它吃掉。

  不过,她的这个愿望恐怕得等上一阵子了,因为今年的姜饼屋展览要一直持续到明年1月6号。(这里)

 
祝您成功! 圣诞快乐!
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